Pomiar zawartości cukru – jak słodkie jest wino

Pierwsi szczęśliwcy, którzy skosztowali samodzielnie wyprodukowanego wina żyli ponad 8 000 lat temu i zamieszkiwali okolice dzisiejszej Gruzji – Kaukaz.

Chociaż od tamtego czasu wiele się zmieniło w temacie wina, sama produkcja została skomercjalizowana, jednak jedno pozostało niezmienione: wino wciąż skupia wokół siebie pasjonatów i nieustannie jest wytwarzane z czystej pasji do smaku oraz samego procesu produkcji.

Technologia wytwarzania wina składa się z wielu etapów i wcale nie jest prosta.

Różna jest też technologia wytwarzania białego i czerwonego wina. W pierwszym przypadku fermentuje się moszcz białych winogron oddzielony od miazgi, natomiast w drugim fermentacji podlega miazga winogron o intensywnej, czerwonej barwie.

Wytwarzanie wina rozpoczyna się od selekcji winogron.

Następnie odszypułkowanie i otrzymanie miazgi. Później tłoczenie, po czym klarowanie, analiza i korekta składu moszczu. Kolejnym etapem jest fermentacja alkoholowa. Po niej następuje już tzw. pierwszy obciąg, czyli zlanie młodego wina znad osadu. Dalej, fermentacja jabłkowo-mlekowa, po niej klarowanie i drugi obciąg. Po tych etapach następuje dojrzewanie wina, podczas którego wyłania się cały jego późniejszy smak i zapach, tzw. bukiet. Pozostaje już tylko kupażowanie i rozlew do butelek.

Profesjonalna produkcja wina różni się znacznie od winiarstwa w warunkach domowych. Miłośnicy winnego trunku i pasjonaci kuchni często decydują się na wzięcie produkcji wina we własne ręce.

Taka domowa produkcja jest znacznie łatwiejsza, wymaga jednak przygotowania i cierpliwości. W pierwszej kolejności należy przygotować drożdże, następnie otrzymać moszcz owocowy i przygotować go do fermentacji. Po fermentacji zlewa się młode wino, następnie wino dojrzewa dla poprawy smaku i aromatu. Pozostaje już tylko filtrowanie, klarowanie i rozlew wina.

Pod koniec produkcji wina powstaje pytanie – jak zmierzyć poziom cukru w winie.

Do tego zabiegu wykorzystuje się areometr, czyli mówiąc potocznie – cukromierz. Urządzenie to służy do oznaczania roztworu cukrowego, dlatego aby zmierzyć zawartość cukru w moszczu lub w winie należy wprowadzić drobne poprawki. Moszcz zawiera mały procent niecukrów, które jednak wpływają na gęstość cieczy. Stopnie Blg to procentowa zawartość cukru w roztworze wodnym, np. jeżeli roztwór wodny zawiera 90 gram cukru na litr wody [g/l] to areometr pokaże na 9*Blg. Pozostaje jeszcze kwestia poprawki na niecukry. Wszystko zależy od ilości wody z cukrem dodanej do moszczu. Poprawkę najłatwiej wyliczyć według schematu: jeżeli do 10 litrów moszczu dodamy 2 litry wody z cukrem to do otrzymanego wyniku należy odjąć 3,3. Zatem jeżeli odczytaliśmy wartość 20 Blg to w rzeczywistości mamy 20-3,3=16,7 Blg, co daje nam 167 g/l.

Obliczenia najlepiej rozpisać, a wyliczanie najlepiej wychodzi w trakcie degustacji.