Winiarstwo – jak dzielimy drożdże szlachetne i jak ich używamy

Drożdże są znane ludzkości od zarania dziejów. Każdy, kto był choć raz w kuchni podczas pieczenia ciasta lub chleba, albo widział proces robienia wina widział je. Przynajmniej ich niewielki ułamek – drożdże szlachetne.

Czym są drożdże szlachetne ?

Drożdże szlachetne to liczne odmiany grzybów należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są głównie wykorzystywane w przemyśle spożywczym – drożdże piwowarskie, winiarskie, gorzelnicze i piekarniane.
Mogą spełniać swoją funkcję w przemyśle alkoholowym, gdyż są odporne na ów alkohol. Popularnie zwane “procenty” nie oddziałują na drożdże. Jest to substancja im obojętna. Dzięki temu możliwa jest produkcja napojów procentowych.
Jeśli chodzi o występowanie naturalne drożdże szlachetne są bardzo rzadkie. Stanowią mniej niż 2% naturalnie występujących grzybów tego gatunku. Pojawiają się głównie na skórkach ciemnych winogron.

Jak używamy drożdży szlachetnych?

Jeśli chcemy wyrobić domowe wino, powinniśmy w sklepie zakupić drożdże szlachetne winiarskie. Jest to specjalny rodzaj drożdży, który nadaje się do produkcji napojów alkoholowych.
Wina, czy też nalewki lub piwa nie zrobimy ze zwykłych drożdży piekarskich, przeznaczonych do wypieków.
Następnie musimy je wyrobić – namnożyć. Kluczem jest tu czas. Zależnie od tego ile wina chcemy zrobić i jakie są instrukcje na danych drożdżach, namnożenie może trwać od paru dni do tygodnia. Trzeba jednak pamiętać o tym, by ich przypilnować, zwłaszcza pod kątem owoców. Chodzi o to, by najpierw namnożyć szczep drożdży, a następnie przygotować owoce. Tak by one nie zgniły. Drożdże bowiem nie potrafią wyprzeć pleśni. Prędzej pleśń atakuje drożdże.
Drożdże szlachetne są potrzebne do fermentacji alkoholowej. Inaczej jest to tak zwana “burzliwa fermentacja”, przynajmniej głównie. Jest to pierwsza faza fermentacji trunku, podczas której uwalnia się dużo powietrza i piany. Wywołane jest to spożywaniem przez drożdże cukru. Kończy się wraz ze spożyciem całego cukru przez drożdże.
Oznaką tego jest uspokojenie się fermentacji.

Dla zaawansowanych

Drożdże szlachetne to bardzo szeroka gama grzybków. Znane jest kilka selekcji drożdży winiarskich, które służą do różnych celów. Przykładowe to :

  • 8906 – S. bayanus – drożdże przeznaczone do wyrobu win musujących, choć mogą być stosowane przy winach białych i czerwonych; są odporne na alkohol do 18%,
  • BA11 – S. cerevisiae – drożdże przeznaczone do win białych i różowych, są odporne na alkohol do 16%,
  • BM45 – S.cerevisiae – drożdże przeznaczone do win czerwonych długo dojrzewających, a także wytrawnych win białych, odporność na alkohol do 16%
  • CY3079 – S.cerevisiae – wina białe – szczególnie odmiana Chardonnay, odporność na alkohol do 15%.